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La traite et la fabrication du Comté

vaches montbeliardes

La traite

 

La traite des vaches laitières s'effectuent 2 fois par jour à heures régulières.

L'alimentation des animaux est à base de foin en hiver c'est à dire de novembre à mars, et en été, les animaux sortent des stabulations pour aller pâturer l'herbe dans les prés et reçoivent toute l'année quelques kilos de céréales en complémentation.

 

La fabrication du Comté

 

Le lait, collecté directement dans les fermes par le fromager tôt le matin, est versé dans les 2 cuves en cuivre, puis réchauffé à 31°.

Des ferments lactiques, cultivés à la fromagerie, y sont ajoutées. Cette étape de maturation va durer entre 40 mn et 1 heure, en fonction de la saison.

De la présure est ajoutée pour faire cailler le lait en 35 mn environ.

Lorsque le lait est caillé, il va être découpé en petits morceaux, de la taille d'un grain de blé.

Ce mélange - grain de caillé et petit lait - va être chauffé progressivement à 55°.

Puis, lorsque les grains ont la bonne taille et la bonne texture, le contenu de la cuve va être versé dans des moules qui ne retiendront que les grains de caillé et laisseront s'écouler le petit lait.

Viens ensuite le pressage qui va durer jusqu'au lendemain matin. Alors, les fromages seront démoulés et emmenés en cave de pré affinage où ils y resteront pendant 3 semaines avant d'être confiés à nos 2 affineurs : Arnaud Juraflore à Poligny dans le Jura et à Grillot à Ornans dans le Doubs.

 

Vidéos

 

La traite La fabrication du comté
 

 

 

Les foins

 

 

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