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La Fruitière à Comté de Vers-en-Montagne

Fruitière Vers en MontagneLa coopérative de Vers-en-Montagne dans le Jura est une fruitière traditionnelle. Une fruitière est un atelier de transformation du lait en fromage. À Vers-en-Montagne, nous fabriquons deux fromages d’appellation d’origine protégée (AOP) : 220 tonnes de Comté et 2,3 tonnes de morbier. Nous produisons également notre « beurre maison ».

 

Mais au fait qu’est-ce qu’une fruitière ?

Une fruitière est un collectif d’agriculteurs qui cherchent à faire fructifier leur lait par sa transformation en fromage. C’est une tradition ancestrale dans le massif jurassien au climat rigoureux. En effet, depuis plus de 1000 ans les paysans ont cherché à stocker le lait produit l’été pour passer l’hiver. Pour cela la solution la plus commode a été de produire des fromages dits de garde comme le gruyère de Comté ou d’autres pâtes pressées cuites. Mais pour faire un fromage de garde comme un gruyère ou un Comté, il faut au moins 400 litres de lait, et historiquement les paysans de la montagne jurassienne ne produisaient pas individuellement 400 litres de lait par jour. Ils ont dû alors mêler leur lait, une denrée fragile, pour avoir les moyens de produire ces gros fromages. Mêler son lait, c’est partager un risque avec les autres, c’est faire confiance aux autres et c’est travailler au quotidien avec les autres, tout cela pour le bien commun. La fruitière est née de ce pari que c’est du collectif que vient le progrès.

 

Initialement nomade (le lait était regroupé et transformé à tour de rôle chez chacun des paysans), la fruitière s’est sédentarisée et modernisée avec la construction de chalet de fromagerie. Elle est à l’origine du développement du mouvement coopératif. Les fruitières sont d’ailleurs devenues majoritairement des coopératives.

 

Cet esprit de confiance et d’habitude de travail avec les autres se retrouve aussi dans la façon dont le Comté est produit. La fruitière produit des fromages dits « en blanc » non commercialisables qui sont confiés à des affineurs, qui dans leurs caves affinent ces fromages plusieurs mois pour en faire exprimer le potentiel, avant de les commercialiser. Le Comté a cette capacité à relier tous les acteurs pour en faire une filière, du producteur au consommateur.

 

On comptait plus de 1000 fruitières dans le massif jurassien au début du XX° siècle. Il n’en reste actuellement qu’environ 150. La fruitière de Vers-en-Montagne a résisté et produit aujourd’hui des Comtés grâce aux 2,5 millions de litres de lait apportés par 8 producteurs solidaires. Les Comtés sont ensuite affinés et commercialisés par deux affineurs (Arnaud et Grillot). En complément la fruitière produit 1 tonne de raclette et 2,5 tonnes de beurre.

 

Vous pouvez acheter nos Comtés, nos Morbiers, notre beurre ainsi qu’une large gamme de produits traditionnels jurassiens dans notre magasin, ou utiliser la vente par correspondance.

 

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